Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen: Pilze knusprig braten

Goldbraune Kartoffeln, kräftig geröstete Pfifferlinge und frische Petersilie gelingen am besten, wenn die Zutaten nacheinander in die Pfanne kommen. Die Pilze werden möglichst trocken geputzt, portionsweise bei hoher Hitze gebraten und erst später mit den Kartoffeln vereint. Verwendet werden ausschließlich eindeutig bestimmte, einwandfreie Speisepilze; das fertige Gericht wird vollständig durchgegart.

Rezept von: Redaktion 20up Passt Immer
Veröffentlicht am: 10. September 2026
Ergibt: 4 Portionen
Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Zutaten für vier Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 400 g frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl oder ein anderes hocherhitzbares Pflanzenöl
• 20 g Butter
• 1 kleines Bund glatte Petersilie
• 1 TL Salz, nach Geschmack mehr
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, optional

Am gleichmäßigsten braten Kartoffeln, die bereits gekocht und vollständig abgekühlt sind. Gut geeignet sind Pellkartoffeln vom Vortag, sofern sie nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank gestellt und dort abgedeckt aufbewahrt wurden. Vor der Zubereitung werden sie gepellt und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten.

Pfifferlinge prüfen und trocken putzen

Vor dem Putzen wird jeder Pilz einzeln angesehen. Frische Pfifferlinge sollten fest wirken und keine schmierigen, stark verfärbten oder fauligen Stellen besitzen. Beschädigte Bereiche können großzügig abgeschnitten werden; verdorbene Exemplare gehören vollständig aussortiert.

Bei gekauften Pilzen entfernt ein weicher Pinsel oder eine Pilzbürste lose Erde und Waldreste. In den Lamellen sitzender Schmutz lässt sich vorsichtig mit der Spitze eines kleinen Messers lösen. Das trockene Stielende wird dünn abgeschnitten. Größere Pfifferlinge werden längs halbiert, kleine bleiben ganz.

Wasser ist nur dann sinnvoll, wenn sich hartnäckiger Schmutz trocken nicht entfernen lässt. Die Pilze in diesem Fall kurz abspülen, keinesfalls einweichen und anschließend sofort sorgfältig trocken tupfen. Feuchte Pfifferlinge kühlen die Pfanne ab und geben zunächst Wasser ab, statt eine geröstete Oberfläche zu entwickeln.

Wildpilze dürfen nur verwendet werden, wenn ihre Art zweifelsfrei feststeht. Fotos, Apps und einzelne Merkmale reichen für eine sichere Bestimmung nicht aus. Wer selbst gesammelte Pilze nicht zuverlässig kennt, lässt den gesamten Fund vor der Zubereitung bei einer qualifizierten Pilzberatungsstelle kontrollieren. Unbekannte Pilze werden weder verarbeitet noch roh probiert.

Die richtige Bratreihenfolge für kräftige Röstaromen

Eine breite, schwere Pfanne bietet den Zutaten genügend Kontakt zur heißen Fläche. Ist die Pfanne zu klein, werden die Pfifferlinge in zwei oder drei Portionen gebraten. Diese kurze Mehrarbeit verhindert, dass sich Flüssigkeit am Pfannenboden sammelt.

Zuerst die Kartoffeln bräunen

Zwei Esslöffel Öl in der großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben möglichst in einer lockeren Schicht hineingeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa zwölf bis fünfzehn Minuten braten. Dabei nicht ständig rühren: Erst wenn die Unterseite gebräunt ist, werden die Scheiben vorsichtig gewendet.

Die gebratenen Kartoffeln leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und vorübergehend auf einem Teller bereithalten. Dadurch behalten sie ihre Kruste, während Pilze und Zwiebeln separat gegart werden.

Pfifferlinge portionsweise rösten

Die leere Pfanne wieder deutlich erhitzen. Einen Teil der Pfifferlinge ohne Salz hineingeben, sodass sie nebeneinander liegen und nicht übereinandergestapelt werden. Je nach Größe etwa drei bis fünf Minuten kräftig braten und gelegentlich wenden.

Tritt Flüssigkeit aus, bleiben die Pilze in der Pfanne, bis diese vollständig verdampft ist. Erst danach können Röstaromen entstehen. Die gebratene Portion herausnehmen und die übrigen Pfifferlinge ebenso zubereiten. Falls die Pfanne trocken wird, nur wenig vom restlichen Öl ergänzen.

Salz kommt bewusst erst gegen Ende hinzu. Es ist nicht allein für austretendes Wasser verantwortlich, doch frühes Salzen unterstützt die Flüssigkeitsabgabe und erschwert bei einer vollen Pfanne das schnelle Bräunen.

Zwiebeln, Pilze und Kartoffeln zusammenführen

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter in die Pfanne geben und die fein gewürfelten Zwiebeln darin etwa drei bis vier Minuten glasig bis leicht goldgelb braten. Sie sollen weich werden, aber nicht dunkel verbrennen.

Nun sämtliche Pfifferlinge und die Kartoffelscheiben zurück in die Pfanne geben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und optional etwas Muskat würzen. Alles behutsam vermengen, damit die Kartoffelscheiben möglichst ganz bleiben.

Die Mischung weitere acht bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mehrmals wenden und darauf achten, dass auch dickere Pilze vollständig erhitzt und durchgegart werden. Pfifferlinge werden nicht roh verkostet. Die gehackte Petersilie erst in der letzten Minute unterheben, damit Farbe und frisches Aroma erhalten bleiben.

Woran eine gelungene Kartoffelpfanne zu erkennen ist

Die Kartoffeln besitzen mehrere goldbraune Flächen und sind im Inneren weich. Die Pfifferlinge haben eine feste, gegarte Konsistenz und schmecken aromatisch, ohne in Flüssigkeit zu liegen. Am Pfannenboden sollte sich beim Servieren kein wässriger Sud gesammelt haben.

Für dieses Ergebnis sind drei Punkte entscheidend:

• Kartoffeln vor dem Braten vollständig abkühlen lassen.
• Pfifferlinge gründlich trocknen und die Pfanne nicht überfüllen.
• Kartoffeln und Pilze getrennt rösten und erst zum Durchgaren zusammengeben.

Eine zu niedrige Temperatur lässt die Pilze langsam Flüssigkeit verlieren. Übermäßig hohe Hitze kann dagegen Butter, Zwiebeln und kleine Pilze verbrennen. Deshalb werden die Pfifferlinge zunächst in Öl kräftig geröstet; Butter und Zwiebeln folgen erst bei reduzierter Hitze.

Vegetarische Rahmvariante ohne Verlust der Kruste

Für eine cremige Variante nach dem Braten der Zwiebeln 150 ml Sahne oder Kochsahne angießen und zwei bis drei Minuten offen einkochen lassen. Anschließend Pilze und Kartoffeln zurückgeben und alles vollständig durchgaren. Ein Teelöffel mittelscharfer Senf kann die Sauce abrunden.

Die Rahmvariante wird naturgemäß weniger knusprig. Wer möglichst viel Kruste erhalten möchte, verteilt die Sauce nur über Pilze und Zwiebeln und hebt die gebratenen Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Servieren unter. Auch hier muss das gesamte Gericht heiß und vollständig gegart sein.

Aufbewahren und schonend wieder erhitzen

Reste sollten nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Nach dem Essen werden sie zügig abgekühlt, abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und möglichst am nächsten Tag verbraucht. Zum Aufwärmen eignet sich eine breite Pfanne besser als ein kleiner Topf, weil überschüssige Feuchtigkeit schneller verdampfen kann.

Die Kartoffelpfanne bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden vollständig durcherhitzen. Pilzgerichte werden nur erneut serviert, wenn sie einwandfrei riechen und aussehen sowie durchgehend gekühlt gelagert wurden. Bei Zweifeln an Frische, Bestimmung oder Lagerung ist Wegwerfen die sichere Entscheidung.

Quelle: Editorial research